Ondergetekende was er zelf getuige van. Vrijdagavond bij de officieuze opening van Carcasse in Knokke-Heist, de tweede vestiging van het vleesrestaurant van Hendrick Dierendonck en chef Timon Michiels. Het was de echtgenote van de bekendste slager van het land die een stukje stokbrood afscheurde en dipte in het kaarsvet. Die gaat dat toch niet opeten, zag je iedereen denken. En toch: een beetje fleur de sel erop, en hap.
Japan
“Het is een idee waar ik al langer mee speel”, zegt Hendrik Dierendonck over zijn eetbare kaars. “Ik zag het eens in Japan en wilde het naar hier halen. “We maken de kaarsen van stevig rundervet. En we bevriezen het, zodat de kaars niet meteen smelt.” De hele tafel is intussen wild van het originele hapje. “Ik proef rundermerg”, klinkt het aan de ene kant van de tafel. “En ik heb een notensmaak”, aan de overkant. Dierendonck: “Het verrast de mensen. Ze vinden het leuk en lekker. En langs de andere kant zorgen we weer voor minder voedselverspilling. We gebruikten al rundervet, onder meer om vlees in aan te bakken. Met het teveel aan vet gaan we nu kaarsen maken. Vandaag maken we ze nog zelf, we zitten nog in de experimentele fase. Maar we zoeken een partner die ze in de toekomst voor ons kan maken. Dat zal waarschijnlijk een échte kaarsenmaker zijn.”
Een geslaagde gimmick, maar het is vooral vlees wat de klok slaat in Carcasse. Tien jaar geleden opende Dierendonck de eerste vestiging in Sint-Idesbald. Al enkele jaren hangt er een Michelin-ster aan de voordeur en in Gault&Millau steeg het restaurant naar 14,5/20. De jonge chef Timon Michiels is al vier jaar de chef en is intussen ook zakenpartner van Dierendonck.
Een tandem
Hij wordt ook de chef van de Knokse vestiging die op 27 juni écht de deuren opent. “Zeker deze zomer voor de opstart zal ik het meest in ons nieuw restaurant zijn. Daarna ga ik de beide adressen combineren. Op termijn wil ik graag dat elke vestiging een chef krijgt die zijn eigen weg probeert te gaan, zonder de eigenheid van Carcasse te vergeten.” Dierendonck en Michiels zijn een tandem. “Ik ben de beenhouwer, Timon de chef. We stellen elkaar constant in vraag, en dat zorg voor creativiteit. We willen hier echt van nul beginnen. We gaan out-of-the-box denken, speciale avonden organiseren, buitenlandse chefs uitnodigen om samen te koken. Door een jonge gast als Timon aan boord te hebben, wil ik deze stap nog zetten.”
De kaart is dezelfde, de prijzen worden niet aangepast naar Knokse normen. “Om te beginnen”, voegt Dierendonck daar aan toe. “Want we willen hier ook nieuwe dingen proberen. In Sint-Idesbald brengt de Michelin-ster wel wat druk mee. Hier gaan we wat meer vrijheid hebben. Ruimte om te experimenteren en ons vooral te amuseren. De mensen gaan hier kunnen stoppen voor een bordje jambon persillé met een lekker glas wijn.”
De inspecteurs van de rode gids hebben nog tot volgende de lente de tijd om te oordelen of ook Carcasse Knokke een ster waard is. De kaars zal bij het begin van het diner alvast voor een glimlach zorgen.
