Nee, de côte à l’os moet zich nog niet gepasseerd voelen. En de brochette en de Worst evenmin. Die laatste met hoofdletter, want die saucisse blijft de onbedreigde koning van de barbecue volgens de cijfers van supermarktketen Delhaize. “In een barbecueweekend verkopen we gemiddeld rond de 200.000 stukken côte à l’os, 250.000 brochetten en een half miljoen worsten”, zegt woordvoerder Roel Dekelver. “Dat is dubbel tot drie keer zo veel in vergelijking met een regenachtig weekend. De drie vleesjes vormen samen en met overmacht de top drie van meest verkochte producten uit ons barbecue-assortiment. Klanten van Delhaize hunkeren met andere woorden nog altijd het meest naar de klassiekers om op hun barbecuerooster te leggen.” En toch. Wat op de rooster wordt gelegd, is wel degelijk veranderd tegenover enkele jaren geleden.
Volgens Dekelver is het bij Delhaize niet alleen maar vlees, vlees en nog eens vlees wat in de koelkasten van hun warenhuizen ligt. “De laatste tijd is ons vegetarisch assortiment enorm uitgebreid omdat mensen ook voor de barbecue steeds meer rekening houden met de vegetarische voorkeur van hun gasten. Vegetarische falafelballetjes, vleesvrije merguez-worstjes en dito hamburgers vormen steeds meer een alternatief. Zeker één stuk op twintig voor op de barbecue is tegenwoordig vrij van vlees.”
Trage garing
Hendrik Dierendonck is topslager, ambassadeur van de goesting en met Carcasse eigenaar van het beste steakrestaurant van Europa. Hij ziet in zijn slagerij wel een nieuwe generatie van barbecuechefs. Ze kiezen niet alleen voor vergeten stukken vlees volgens het nose-to-tail-principe waarbij alles van het dier in een lekkernij kan veranderen, maar ze kiezen er ook voor om de kolen niet langer snel-snel met aanmaakvloeistof gloeiend heet maken voor het eerste glas rosé helemaal leeg is gedronken.
De bekendste slager van het land denkt dat een virus dat de wereld lange tijd in de ban hield, hier heel veel mee te maken heeft. “Omdat we thuiszaten in de coronaperiode hebben veel mensen geïnvesteerd in de betere buitenkeuken met een goede barbecue.” Dierendonck wijst naar barbecues van het type kamado, beter bekend als ‘een ei’.
“Die maken de belevenis van barbecue helemaal anders. De bereiding van barbecuevlees is daarom veel langzamer geworden. Mensen durven te experimenteren met trage garing en met het roken van vlees. We verkopen nu ganse varkensschouders om pulled pork mee te maken, een proces van uren. Ribfingers zijn ook een hit. Dat is het vlees van tussen de ribben van bijvoorbeeld het ibericovarken. Ook dat je moet garen tot het lekker mals van het been valt. Of mensen zijn urenlang bezig met een pastrami te bereiden van bijvoorbeeld lamsvlees. Dat gebeurt voor een deel op lage temperatuur. Ik begin er bijvoorbeeld niet meer aan zonder dat ik ruim de tijd heb en ermee een meerwaarde mee kan creëren, ook al houd ik heel erg van barbecueën.”